5S管理起源于日本，能夠規(guī)范工作現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)造一目了然的優(yōu)良工作環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣。目前，眾多企業(yè)為確保食堂的用餐環(huán)境和安全都實(shí)施5S管理并取得很好的成效。新益為5S咨詢公司總結(jié)了食堂各區(qū)域的5S管理應(yīng)用情況。

食堂5S管理

一、烹調(diào)間5S管理

1、整理：將必要和不必要物品區(qū)分開(kāi)，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標(biāo)準(zhǔn)但還在使用的物品及時(shí)清除掉；將需維修暫時(shí)不可用的物品清理出來(lái)。

灶臺(tái)：只能出現(xiàn)炒鍋、炒勺、油缸、漏瓢、鍋刷。

工作臺(tái)：只能出現(xiàn)料缸，菜盆。

工作柜：只能出現(xiàn)備用調(diào)料。

貨架：主要擺放菜品，且標(biāo)示清晰。

冰箱：主要存放半成品、成品、生食，且標(biāo)示清晰。

2、整頓：將整理之后留下來(lái)的物品進(jìn)行分類(lèi)、定位，對(duì)留下的物品明確數(shù)量，并進(jìn)行標(biāo)示。

灶臺(tái)：用具按炒鍋數(shù)量每鍋配一套用具，餐前餐后按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊。

工作臺(tái)：按指定標(biāo)示將料缸和餐盆放在規(guī)定位置。

工作柜：按標(biāo)示和規(guī)定數(shù)量進(jìn)行存放。

貨架：按成品、半成品、生食分類(lèi)分層定量進(jìn)行擺放。

冰箱：主要根據(jù)標(biāo)示和數(shù)量進(jìn)行分類(lèi)定量擺放。

清潔用品用具：指定放在專(zhuān)用的地方，并懸掛起來(lái)，且標(biāo)示清晰，使用后及時(shí)放回原處。

3、清掃：將區(qū)域內(nèi)的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場(chǎng)所干凈明亮。

灶臺(tái)：上無(wú)積水，殘?jiān)?，物品擺放整齊，干凈整潔；灶臺(tái)底下無(wú)油污、殘?jiān)⒎e水。

地面：無(wú)油膩，無(wú)食物殘?jiān)?，無(wú)污漬，干燥無(wú)積水。

下水道：干凈，無(wú)食物垃圾殘留。

工作臺(tái)：上下層清潔無(wú)油膩、積水，物品擺放整齊。

冰箱：至少每周除冰一次，冰箱物品分類(lèi)擺放整齊，且注明日期，冰箱外面干凈無(wú)污跡。

抽排煙系統(tǒng)：表面無(wú)油垢，污漬，管道暢通，定期進(jìn)行清洗。

4、清潔：將上面實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實(shí)施方法；定期對(duì)實(shí)施結(jié)果進(jìn)行檢查，并制定考核方法。

5、素養(yǎng)：通過(guò)會(huì)議、培訓(xùn)等活動(dòng)提高員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；制定禮儀手冊(cè)并進(jìn)行培訓(xùn)推廣，提高員工整體素質(zhì)。

最易犯問(wèn)題點(diǎn)：灶臺(tái)收市物品的擺放；餐中工作臺(tái)物品的擺放；貨架物品的分類(lèi)分層擺放；冰箱物品的分類(lèi)擺放。

二、洗消間5S管理

1、整理：將必要和不必要物品區(qū)分開(kāi)，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標(biāo)準(zhǔn)但還在使用的物品及時(shí)清除掉；將需維修暫時(shí)不可用的物品清理出來(lái)。

洗消池：只能清洗餐具和廚具，其他物品不能清洗，洗消流程標(biāo)示清晰。

工作臺(tái)：只能出現(xiàn)餐具廚具。

洗碗機(jī)：只能清洗餐具，標(biāo)示清晰。

保潔柜：只能出現(xiàn)餐具及托盤(pán)，標(biāo)示清晰。

消毒柜：只能有餐廚具消毒，貨架只能存放廚具及小件。

2、整頓：將整理之后留下來(lái)的物品進(jìn)行分類(lèi)、定位；對(duì)留下的物品明確數(shù)量，并進(jìn)行標(biāo)示。

洗消池：在清洗物品時(shí)必須按洗消流程進(jìn)行操作，并及時(shí)更換水。

工作臺(tái)：在洗碗過(guò)程中臨時(shí)存放餐廚具。

保潔柜：按標(biāo)示和數(shù)量進(jìn)行分類(lèi)存放。

消毒柜：按標(biāo)準(zhǔn)消毒流程進(jìn)行操作，避免消毒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)損壞餐具和消毒柜。

洗碗機(jī)：要按標(biāo)準(zhǔn)清洗流程進(jìn)行操作清洗過(guò)程中不能離開(kāi)人。

貨架：按標(biāo)示進(jìn)行分類(lèi)分層擺放。

清潔用品用具：指定放在專(zhuān)用的地方，用具懸掛起來(lái)，使用后及時(shí)放回原處。

3、清掃：將區(qū)域內(nèi)的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場(chǎng)所干凈明亮。

洗消池：內(nèi)外干凈、無(wú)油膩、食物殘?jiān)?，無(wú)積水。

保潔柜：表面清潔，無(wú)油垢及污漬，頂部無(wú)灰塵異物，內(nèi)部清潔無(wú)積水，柜門(mén)完好。

消毒柜：表面清潔無(wú)污漬，內(nèi)部干凈無(wú)積水，能正常使用。

洗碗機(jī)：使用完畢要里外清洗干凈，保證無(wú)油污水漬，并拔掉電源。

下水道：干凈，無(wú)食物垃圾殘留。

貨架：標(biāo)示清晰，無(wú)油漬、積水。

4、清潔：將上面實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實(shí)施方法；定期對(duì)實(shí)施結(jié)果進(jìn)行檢查，并制定考核方法。

5、素養(yǎng)：通過(guò)會(huì)議、培訓(xùn)等活動(dòng)提高員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；制定禮儀手冊(cè)并進(jìn)行培訓(xùn)推廣，提高員工整體素質(zhì)。

最易犯問(wèn)題點(diǎn)：保潔柜物品分類(lèi)的擺放，餐具的清洗流程，餐具消毒時(shí)間的控制，洗碗機(jī)的操作使用。

三、蒸煮間5S管理

1、5S管理之整理：將必要和不必要物品區(qū)分開(kāi)，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標(biāo)準(zhǔn)但還在使用的物品及時(shí)清除掉；將需維修暫時(shí)不可用的物品清理出來(lái)。

工作臺(tái)：只能在工作中出現(xiàn)蒸盤(pán)，其余時(shí)間不能有東西。

湯鹵臺(tái)：只能放湯桶和鹵水桶，且標(biāo)示清晰。

蒸柜：只能用于蒸菜和蒸飯，且標(biāo)示清晰。

貨架：只能放蒸盤(pán)和小件，且標(biāo)示清晰。

洗米池：只能洗米，且標(biāo)示清晰。

2、5S管理之整頓：將整理之后留下來(lái)的物品進(jìn)行分類(lèi)、定位；對(duì)留下的物品明確數(shù)量，并進(jìn)行標(biāo)示。

工作臺(tái)：在蒸飯時(shí)放蒸盤(pán)，臺(tái)下根據(jù)情況按標(biāo)示放置。

湯鹵臺(tái)：只能用于煲湯和加工鹵水，且有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

蒸柜：按標(biāo)示用于蒸菜和蒸飯，且有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

洗米池：只能用于洗米。

貨架：按標(biāo)示進(jìn)行分類(lèi)分層擺放。

清潔用品用具：指定放在專(zhuān)用的地方，用具懸掛起來(lái)，使用后及時(shí)放回原處。

3、5S管理之清掃：將區(qū)域內(nèi)的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場(chǎng)所干凈明亮。

地面：無(wú)油膩，無(wú)食物殘?jiān)瑹o(wú)污漬，干燥無(wú)積水。

工作臺(tái)：上下層清潔無(wú)油膩、積水。

米飯桶：米飯每餐要打出來(lái)用保鮮膜封好放進(jìn)冰箱或冷藏庫(kù)，米飯桶每餐要清洗干凈放在指定位置擺放整齊。

蒸柜：保持干凈，無(wú)污漬，油漬，里面無(wú)飯粒，每天換水，電源按規(guī)定關(guān)閉和開(kāi)啟。

抽排系統(tǒng)：表面無(wú)油垢，污漬，管道暢通，定期進(jìn)行清洗。

湯鹵臺(tái)：干凈無(wú)油漬。

下水道：干凈，無(wú)食物垃圾殘留。

貨架：標(biāo)示清晰，無(wú)油漬、積水。

4、5S管理之清潔：將上面實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實(shí)施方法；定期對(duì)實(shí)施結(jié)果進(jìn)行檢查，并制定考核方法。

5、5S管理之素養(yǎng)：通過(guò)會(huì)議、培訓(xùn)等活動(dòng)提高員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；制定禮儀手冊(cè)并進(jìn)行培訓(xùn)推廣，提高員工整體素質(zhì)。

最易犯問(wèn)題點(diǎn)：洗米池一定不能清洗其他東西，蒸飯時(shí)間的掌握，飯桶的及時(shí)清洗，剩余米飯的保存。

四、面點(diǎn)間5S管理

1、5S管理之整理：將必要和不必要物品區(qū)分開(kāi)，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標(biāo)準(zhǔn)但還在使用的物品及時(shí)清除掉；將需維修暫時(shí)不可用的物品清理出來(lái)。

加工機(jī)械：只能專(zhuān)機(jī)專(zhuān)用，不能加工其他東西，且標(biāo)明操作規(guī)范和注意事項(xiàng)。

案板：除了加工面食，不能出現(xiàn)其他東西。

冰箱：只能出現(xiàn)面食加工原料和辦成品，物品擺放標(biāo)示清晰。

存放柜：只能出現(xiàn)面點(diǎn)間使用的東西，且物品擺放標(biāo)示清晰。

2、5S管理之整頓：將整理之后留下來(lái)的物品進(jìn)行分類(lèi)、定位；對(duì)留下的物品明確數(shù)量，并進(jìn)行標(biāo)示。案板：主要加工面食使用，使用后及時(shí)清理。冰箱：主要根據(jù)標(biāo)示和數(shù)量進(jìn)行分類(lèi)定量擺放。加工機(jī)械：固定放在指定位置且標(biāo)示使用方法和注意事項(xiàng)。工作柜：按標(biāo)示和規(guī)定數(shù)量進(jìn)行存放。清潔用品用具：指定放在專(zhuān)用的地方，并懸掛起來(lái)，使用后及時(shí)放回原處。

3、5S管理之清掃：將區(qū)域內(nèi)的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場(chǎng)所干凈明亮。

地面：無(wú)油膩，無(wú)食物殘?jiān)?，無(wú)污漬，干燥無(wú)積水。

加工機(jī)械：無(wú)面垢，無(wú)雜物，污漬，保持潔凈狀態(tài)，使用后及時(shí)清理。

冰箱：每周除冰一次，物品分類(lèi)擺放整齊，且標(biāo)明日期，冰箱外面干凈整潔。

存放柜：內(nèi)外清潔，加蓋擺放整齊，無(wú)灰塵，無(wú)油污，添加劑專(zhuān)人保管。

面案：無(wú)面垢。無(wú)雜物，干凈整潔，擺放整齊。

4、5S管理之清潔：將上面實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實(shí)施方法；定期對(duì)實(shí)施結(jié)果進(jìn)行檢查，并制定考核方法。

5、5S管理之素養(yǎng)：通過(guò)會(huì)議、培訓(xùn)等活動(dòng)提高員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；制定禮儀手冊(cè)并進(jìn)行培訓(xùn)推廣，提高員工整體素質(zhì)。

最易犯問(wèn)題點(diǎn)：添加劑的保存，機(jī)械的安全操作及清洗，冰箱物品的分類(lèi)擺放。

五、切配間5S管理

1、5S管理之整理：將必要和不必要物品區(qū)分開(kāi)，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標(biāo)準(zhǔn)但還在使用的物品及時(shí)清除掉；將需維修暫時(shí)不可用的物品清理出來(lái)。

切配間只能出現(xiàn)清洗池、刀架、砧板架、菜筐、地架、貨架、刀、砧板，且所有物品分類(lèi)標(biāo)示清晰。

2、5S管理之整頓：將整理之后留下來(lái)的物品進(jìn)行分類(lèi)、定位；對(duì)留下的物品明確數(shù)量，并進(jìn)行標(biāo)示。

刀架和砧板架：按葷素分類(lèi)存放刀具砧板。

貨架：只能按標(biāo)示存放毛菜和凈菜。

工作臺(tái)：按葷素區(qū)分加工葷素菜。

清洗池：按葷素區(qū)分清洗葷素菜。

地架：主要存放菜筐。

清潔用品用具：指定放在專(zhuān)用的地方，并懸掛起來(lái)，使用后及時(shí)放回原處。

3、5S管理之清掃：將區(qū)域內(nèi)的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場(chǎng)所干凈明亮。

地面：無(wú)油膩，無(wú)食物殘?jiān)瑹o(wú)污漬，干燥無(wú)積水。

清洗池：內(nèi)外清潔，無(wú)油膩食物殘?jiān)?，無(wú)積水。

下水道：干凈，無(wú)食物垃圾殘留，每周清洗一次。

貨架：每層清潔，無(wú)油膩無(wú)積水，物品擺放整齊。

工作臺(tái)：上下層清潔，無(wú)油跡、無(wú)積水。

切配工具：使用后清洗干凈，并定期消毒，用完后按指定位置擺放整齊，使用時(shí)生熟分開(kāi)。

菜筐：每餐用完后及時(shí)清洗，無(wú)油污、無(wú)臟污。

4、5S管理之清潔：將上面實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實(shí)施方法；定期對(duì)實(shí)施結(jié)果進(jìn)行檢查，并制定考核方法。

5、5S管理之素養(yǎng)：通過(guò)會(huì)議、培訓(xùn)等活動(dòng)提高員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；制定禮儀手冊(cè)并進(jìn)行培訓(xùn)推廣，提高員工整體素質(zhì)。

最易犯問(wèn)題點(diǎn)：刀具和砧板的生熟分類(lèi)，菜筐的分類(lèi)，清洗池的分類(lèi)。

六、售賣(mài)間5S管理

1、整理：將必要和不必要物品區(qū)分開(kāi)，將不必要物品清理掉；將損壞已不符合使用標(biāo)準(zhǔn)但還在使用的物品及時(shí)清理掉；將需維修暫時(shí)不可用的物品清理出來(lái)。

保潔柜：只能出現(xiàn)易耗品，且物品分類(lèi)擺放標(biāo)示清晰。

工作臺(tái)：下層只能出現(xiàn)易耗品和打菜勺子。

保溫臺(tái)：主要售賣(mài)菜品。

2、整頓：將整理之后留下來(lái)的物品進(jìn)行分類(lèi)、定位；對(duì)留下的物品明確數(shù)量，并進(jìn)行標(biāo)示。

工作柜：按標(biāo)示和規(guī)定數(shù)量進(jìn)行存放易耗品和小件物品。

保溫臺(tái)：售賣(mài)前要放水加熱對(duì)菜品進(jìn)行保溫，按標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜品進(jìn)行擺放。

清潔用品用具：指定放在專(zhuān)用的地方，并懸掛起來(lái)，使用后及時(shí)放回原處。

3、清掃：將區(qū)域內(nèi)的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場(chǎng)所干凈明亮。

地面：無(wú)油膩，無(wú)食物殘?jiān)?，無(wú)污漬，干燥無(wú)積水。

下水道：干凈，無(wú)食物垃圾殘留，每周洗刷一次。

工作臺(tái)：上下層清潔無(wú)油膩、積水，物品擺放整齊。

保潔柜：物品按標(biāo)識(shí)分類(lèi)擺放整齊，外面無(wú)油跡，保持干凈整潔。

保溫臺(tái)：表面無(wú)油跡，無(wú)食物殘?jiān)坎透鼡Q水池的水。

4、清潔：將上面實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實(shí)施方法；定期對(duì)實(shí)施結(jié)果進(jìn)行檢查，并制定考核方法。

5、素養(yǎng)：通過(guò)會(huì)議、培訓(xùn)等活動(dòng)提高員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；制定禮儀手冊(cè)并進(jìn)行培訓(xùn)推廣，提高員工整體素質(zhì)。

最易犯問(wèn)題點(diǎn)：保潔柜物品的分類(lèi)擺放及數(shù)量。保溫臺(tái)面餐中的及時(shí)清理，保溫臺(tái)餐前加水及加熱。

七、倉(cāng)庫(kù)5S管理

1、整理：將必要和不必要物品區(qū)分開(kāi)，將不必要物品清理掉；將損壞已不符合使用標(biāo)準(zhǔn)但還在使用的物品及時(shí)清理掉；將需維修暫時(shí)不可用的物品清理出來(lái)。

倉(cāng)庫(kù)：按照干貨倉(cāng)庫(kù)、調(diào)料倉(cāng)庫(kù)、易耗品倉(cāng)庫(kù)分類(lèi)進(jìn)行整理，不能出現(xiàn)混放現(xiàn)象，原料倉(cāng)庫(kù)不能出現(xiàn)非食品和過(guò)期食品，且要定期進(jìn)行盤(pán)查，所有物品必須標(biāo)示清晰。

2、整頓：將整理之后留下來(lái)的物品進(jìn)行分類(lèi)、定位；對(duì)留下的物品明確數(shù)量，并進(jìn)行標(biāo)示。

干貨、調(diào)料、易耗品倉(cāng)庫(kù)：按貨物標(biāo)示進(jìn)行定位定量擺放整齊，且離地離墻，倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)干燥，領(lǐng)料要遵循先進(jìn)先出的原則。

3、清掃：將區(qū)域內(nèi)的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場(chǎng)所干凈明亮。

地面：內(nèi)外保持干凈整潔，清理漬。

墻壁：干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)亂張貼。

貨架地架：內(nèi)外物品分類(lèi)擺放整齊有序，干凈無(wú)雜物，物品保持離地離墻。標(biāo)示牌標(biāo)識(shí)明顯，擺放整齊。

原料桶：內(nèi)外清潔，加蓋整齊擺放。

4、清潔：將上面實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實(shí)施方法；定期對(duì)實(shí)施結(jié)果進(jìn)行檢查，并制定考核方法。

5、素養(yǎng)：通過(guò)會(huì)議、培訓(xùn)等活動(dòng)提高員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；制定禮儀手冊(cè)并進(jìn)行培訓(xùn)推廣，提高員工整體素質(zhì)。

最易犯問(wèn)題點(diǎn)：物品亂堆亂放，不按標(biāo)示進(jìn)行擺放，不定期進(jìn)行盤(pán)查，容易出現(xiàn)過(guò)期食品，不遵循先進(jìn)先出原則。

八、用餐大廳5S管理

1、整理：將必要和不必要物品區(qū)分開(kāi)，將不必要物品清理掉；將損壞已不符合使用標(biāo)準(zhǔn)但還在使用的物品及時(shí)清理掉；將需維修暫時(shí)不可用的物品清理出來(lái)。

餐廳：只能出現(xiàn)餐桌、餐椅、收餐用品用具，清潔用品用具，餐桌上只能有餐巾紙和牙簽，用品用具置 和清洗池標(biāo)示清晰。

2、整頓：將整理之后留下來(lái)的物品進(jìn)行分類(lèi)、定位；對(duì)留下的物品明確數(shù)量，并進(jìn)行標(biāo)示。

清洗池：只能用于洗碗和洗手。桌椅：只能用于就餐使用，且擺放整齊。

收餐用品用具：只能用于收餐使用，使用后按標(biāo)示擺放整齊。

清潔用品用具：指定放在專(zhuān)用的地方，并懸掛起來(lái)，使用后及時(shí)放回原處。

3、清掃：將區(qū)域內(nèi)的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場(chǎng)所干凈明亮。

地面：內(nèi)外保持干凈整潔，清理漬。

墻壁：干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)亂張貼。

清洗池：內(nèi)、外無(wú)油跡無(wú)積水，周?chē)蓛粽麧崱?/p>

桌椅：擺放整齊，橫豎成線。

餐具回收處：干凈整潔，無(wú)油污，餐具擺放整齊。

4、清潔：將上面實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實(shí)施方法；定期對(duì)實(shí)施結(jié)果進(jìn)行檢查，并制定考核方法。

5、素養(yǎng)：通過(guò)會(huì)議、培訓(xùn)等活動(dòng)提高員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；制定禮儀手冊(cè)并進(jìn)行培訓(xùn)推廣，提高員工整體素質(zhì)。

最易犯問(wèn)題點(diǎn)：地面清潔不徹底，桌椅擺放不整齊，桌面清潔不及時(shí)。